Salem Bonjour,

C’est un gâteau qui regroupe les trois parfums préférés de mon fiston, il a souhaité un fraisier tout en me disant je veux aussi du chocolat. Du coup je suis parti sur un fraisier pour lui faire plaisir en associant du chocolat et j’ai opté juste pour une crème pâtissière pour éviter de faire trop. Le gâteau a rencontré un grand succès. Vous pouvez le réaliser avec d’autre fruits rouges si vous aimez, ce n’est pas le cas de mon gars qui n’aime que les fraises.

J’ai choisi de réaliser la crème du king de la pâtisserie PHILIPPE CONTICINI dont je suis super fan de ces recettes et qui ne m’ont jamais déçus, le chef l’a proposé à la vanille, chez moi elle est à la pistache pour faire plaisir à mon gamin. Une belle texture, une bonne consistance de crème qui tient bien et surtout très bonne. ( Structurée comme dit le chef)

L’astuce du chef c’est de mettre un papier film sur la casserole, pour ne pas laisser échapper la vapeur et perdre des molécules qui diffusent le gout. Chauffer le lait sur un feu modéré et on monte à frémissement.

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Le gâteau se compose de :

1- Une Génoise

2- Une crème pâtissière à la pistache (autres parfums possible au choix)

3- Une ganache au chocolat noir ( vois pouvez avec du chocolat au lait, blanc, pralinoise etc)

4-Garniture 1 kg de fraises, 2 boites biscuits fingers et 2 boites de flutes feuilletées

Ingrédients pour la génoise : ( un cercle de 21cm de diamètre et 8cm de hauteur)

Ma recette fétiche ICI

Ingrédients pour la crème Patissière à la pistache :

250ml de lait demi-écrémé ( vous pouvez avec d’autre laits )

40g de jaunes d’oeuf ( environ 3 petits jaunes)

42g de sucre

1 cc de pâte a pistache bio pour moi ( le chef a mit 3 gousses de vanille)

12g de fécule de maïs 

10g de farine T55 ( d’après le chef la farine sert pour tenir la crème mieux que la fécule seule)

20g de beurre froid

4g de gélatine ( 2 feuilles pour moi halal)

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Préparation de la crème :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide et réserver.

Dans une casserole versez le lait, ajouter la pâte de pistache, ajouter la moitie du sucre, filmer et laisser sur un feu modéré.

Dans un autre récipient blanchir les jaunes d’oeufs, le reste de sucre jusqu’a ce que l’appareil double de volume.

Incorporer le mélange fécule-mélange et fouettez bien pour les homogénéiser, on monte a frémissement le lait et on retire la casserole du feu, on retire délicatement le film sans se bruler et récupérer le maximum d’eau du papier film de la vapeur pour garder le gout. (C’est important pour le chef)

On verse les deux tiers du lait et on fait frémir sur un feu fort le reste de lait presque a 100°C  et fouetter pour décoller les ferments lactiques qui s’accrochent au fond de la casserole.

On verse hors du feu l’appareil de jaunes d’oeuf pour éviter de les cuire et les bruler.

Remettre le tout sur le feu et faire cuire sans arrêter de fouetter pendant 2 mn ( important pour faire cuire la farine)

Hors du feu ajouter le beurre froid pour créer un choc thermique, ensuite ajouter la gélatine essorée, fouetter vivement. La gélatine donne de la structure et une texture plus fine. La gélatine ça permet de en émulsionnant l’appareil d’incorporer de l’air et avoir une texture plus légère.

Verser la crème dans un plat filmer et remettre le film au contact pour éviter que ça croute.

Mettre au frais 1h à 1h30 pour qu’elle prenne et même la passer au congélateur 2 mn pour être sur d’avoir une belle texture, ensuite on la émulsionne au robot ou juste avec un fouet mais vivement pendant 2 à 3 mn pour avoir une crème lisse, fine, soyeuse et surtout très bonne en incorporant l’air.

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Ingrédients et recette de la Ganache :

Vous les retrouverez ICI

Montage :

Couper l’équivalent de 10 fraises en petits morceaux et réserver.

Couper les bords de la génoise pour un cercle bien régulier et la couper en deux dans l’épaisseur, déposer le cercle sur un support de présentation pour éviter de transférer le gâteau.

Déposer la moitie de la génoise dans le fond du cercle, vous pouvez puncher le biscuit si vous l’aimez imbibé et moelleux,

Etaler la crème pâtissière sur la moitie de la génoise, sans oublier de lisser avec une spatule plate, ajouter la fraise coupée en l’étalant équitablement sur la crème.

Remettre la moitie de la génoise, appuyez légèrement pour adhérer et que le tout soit bien coller, filmer et mettre au congélateur 1h à 1h30.

Sortir le gâteau, le retirer délicatement du cercle, couvrir le gâteau de ganache à l’aide d’une spatule.

Coller les fingers et les flutter tout autour du gâteau et garnir le haut de fraises.

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