Ciabatta aux Graines d’Eric Kayser en Sandwich

Salem Bonjour,

Mon mari m’a offert le Larousse du pain d’Eric Kayser et quel bonheur de feuilleter ce livre, la grande fana de pain que je suis j’étais aux anges, je me suis mise en pratique sans trop tarder. J’ai choisi de réaliser le pain Ciabatta et je ne suis pas à ma première, mais j’avais une grosse envie de gouter a ce pain garni.

Le pain ciabatta un pain blanc d’Italie que j’aime beaucoup, sa particularité est la présence d’huile d’olive qui lui procure un gout exceptionnel. La pâte doit être bien hydratée pour avoir une mie bien alvéolée, ce pain sert généralement pour les sandwich d’où sa forme un peu rectangulaire. Je vous l’ai déjà proposé ICI et cette fois ci, je vous le présente en sandwich qui à servi pour une repas juste avant le ramadan.

Ingrédients pour 6 Ciabattas selon la taille :

500g de farine de blé T65

325g d’eau à 20°C

100g de levain liquide ou 25g de levain déshydraté recette d’Eric Kayser ICI

5g de levure de boulanger fraiche

10g de sel

30g d’huile d’olive pour badigeonner les pâtons

90g de graines de millet, de courges et de sésame pour le mélange de graines et pour le dessus des pâtons.

Préparation :

Préchauffez le four à 250°C. Etalez le mélange de graines sur une plaque et faites les dorer au four pendant 10min. Faites-les tremper ensuite dans un bol contenant 60g d’eau. Les graines absorberont l’eau.

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain, la levure émiettée et le sel. Mélangez, ajoutez le reste de l’eau puis l’huile et le mélange de graines et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Formez une boule, recouvrez la d’un linge humide. Laissez pousser 2 heures a température ambiante. A mi-parcours, rabattez la pâte ( pliez la en deux ). En fin de pousse, elle aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal (280g). Roulez les pâtons sur eux-mêmes pour leur donner une forme allongée. Laissez reposer 15min sous un linge.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Pliez chaque pâton sur lui même sur un peu plus d’un tiers de sa  surface, appuyez du bout des doigts, puis rabattez dessus la partie restante et appuyez encore.

Retournez les pâtons soudure en dessous et humectez les a l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisateur d’eau.

Versez le mélange de graines non-torréfiées dans une large assiette. Renversez les pâtons dans l’assiette pour que les graines se collent sur la partie humecté. Déposez-les aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez poussez 1 heure.

Préchauffez le four a 240°C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, versez 5cl d’eau sur une plaque chaude. Faites cuire 4 minutes puis baissez la température à 220°C et poursuivez la cuisson encore 11 minutes.

A la sortie du four, appliquez au pinceau une fine couche d’huile sur les ciabattas et laissez refroidir sur une grille.

Garniture :

Fromage de type St Môret

Concombre

Tomate rouge et jaune

Feuille de basilic

Qqs filets de poulet 

Moutarde

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