Fraisier Cap Pâtisserie

18 juin 2017

Salem Bonjour

Me voici de retour sur la toile après une absence qui a duré un an, même si entre temps, je suis restée fidèle et j’ai partagé avec vous quelques recettes de mon aventure dans le domaine professionnel de la pâtisserie.

Ma formation et mes stage ont pris fin, le ramadan on est presque et les vacances débutent inshallah que du bonheur. J’avoue que l’année était très intense et super agitée, un rythme d”enfer et je peux vous dire qu’il y a que les courageux qui peuvent tenir le coup et aller jusqu’au bout de l’aventure. Reste à attendre les résultats en mois de juillet, faire le bilan de l’année et concrétiser son projet.

Mais avant tout ça et comme à mon habitude je viens vous partager ma dernière réalisation à cette occasion et vous faire profiter d’un délicieux fraisier de saison.

Ingrédients pour un cadre de 20 x 20 cm :

Génoise :

2 oeufs ( 102g )

80g de sucre

80g de farine ou 60g de farine et 20g de fécule

Crème Mousseline :

Crème Pâtissière

500ml de lait entier

120g de sucre

1 Gousse de vanille

100g d’oeuf entier ou 5 jaunes d’oeuf

45g de poudre à flan ou fécule de maïs

45g de beurre doux

Du beurre pour monter la mousseline il vous faut le 1/3 de la quantité de pâtissière ( c'est à dire si vous avez 900g de patissière il vous faut 300g de beurre)

Sirop de Punchage:

60g d’eau

50g de sucre

Arome vanille (pour moi) ou Autre arome au choix

1,5 kg de fraises

250 de pâte d’amande recette ICI

Préparation de la crème pâtissière : ( La vielle ou qqs heures avant)

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec 50g de sucre et mélanger pour que le sucre ne brule pas au fond.

Dans un récipient blanchir les oeufs, le reste de sucre, la poudre à flan ou la fécule.

Une fois le lait est à ébullition, le verser sur l’appareil à oeuf, mélanger bien au fouet et remettre le tout dans la casserole pour faire cuire jusqu’à épaississement ( environ 2 minutes).

Ajouter hors feu le beurre, mélanger bien pour l’incorporer, transvaser la crème dans une plaque à débarrasser ou un plat et filmer au contact.

Une fois la pâtissière est froide, travailler le beurre au batteur en pommade et ajouter la pâtissière et poursuivez jusqu’à avoir une crème légèrement baveuse mais pas graineuse ( En cas de grumeaux passer la vite fait sur la chaleur qqs seconde suffissent ou chauffer la cuve de batteur au chalumeau.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque chemisée

Dans un récipient sur un bain marie ou sans, blanchir les oeufs avec le sucre pour tripler le volume.

Incorporer la farine tamisée et à l’aide d’une spatule mélanger délicatement en allant du bas vers le haut sans casser la masse.

Verser l’appareil sur la plaque et étaler à l’aide d’une spatule pour avoir un rectangle qui pourra faire le double de la taille du cadre.

Enfourner pour environ 10 à 12 minutes, ensuite couper des carré de biscuit un peu plus petit que la taille du cadre.

Préparation du sirop :

Mélanger l’eau et les sucre dans une casserole et porter à ébullition, arrêter le feu à la première ébullition.

Ajouter la vanille ou autre parfum et laisser refroidir avant d’imbiber les biscuits.

Montage :

Chemiser de préférence le cadre en Rhodoïd et couper les fraises préalablement nettoyées en deux dans la longueur et les aligner tout autour du cadre en mettant la face coupée vers le cadre.

Placer le biscuit imbibé de sirop, ajouter une couche de mousseline en tenant compte des bords que vous devez travailler à la spatule pour bien remplir les trous et avoir un visuel net au démoulage.

Ajouter généreusement des fraises couper, remettre légèrement un peu de mousseline.

Place l’autre biscuit imbibé et appuyer bien avec la paume de la main pour répartir la crème par tout et bouche d’éventuels trous.

Ajouter une couche de mousseline et lisser bien à la spatule, filmer et placer au froid plusieurs heures voir laisser toute une nuit.

Aplatir la pâte d’amande au rouleau sur un plan de travailler saupoudré de sucre glace.

Repasser un rouleau à motif, la pâte d’amande ne doit pas être trop épaisse.

Ajuster la pâte d’amande sur le fraisier et couper en passant le rouleaux au dessus du cadre.

Décorer avec des fraises, des perles, des fleurs, retirer le cadre et le rhodoïd.

je vous laisse le choix de la déco.