Salem Bonjour
Un tit entremets pour faire plaisir à ma tribu et que j'ai imaginé le visuel autrement hors ici je le trouve moins séduisant avec cette erreur de mettre du chocolat qui a figé avant que ça coule. J'ai choisi des parfums qui fonctionnent à merveille pour mon mari qui est difficile et n'aime pas s'aventurer dans des nouvelles saveurs et il apprécie les classiques. Au niveau du gout il était très bon et peu sucré, dommage que la finition n'était pas au même niveau. Je suis partie sur des quantités plus importante que le moule qui est petit de 14×14cm, mais rien n'est perdu car j'ai réalisé des verrines. Je vous mettrai la quantité d'ingrédients et à vous d'adapter soit vous utiliser un moule plus grands ou les diviser.
Eviter le chocolat fondu sur des entremets glacés, opter plutôt pour des glaçages miroir ou des coulis gélifiés...
Ingrédients pour le financier :
60g de poudre d'amande
55g de beurre
70g de sucre glace
100g de blanc d'oeuf
25g de fécule de maïs ou farine
1 pincée de sel
Qqs éclats de pistache (facultatif)
Préparation :
Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser brunir pour obtenir un beurre dit noisette, réserver et laisser refroidir.
Dans un récipient réunir les poudres, incorporer peu à peu le blanc d'oeuf et mélanger bien pour dissoudre les grumeaux.
Incoprporer le beurre en filet sans arrêter de mélanger, ajouter les éclats de pistache.
Verser l'apareil dans un moule carré de 18 x 18cm et faire cuire à 180°C pour environ 20mn, laisser refroidir et couper un carré de 13 ×13cm et réserver pour le montage.
Ingrédients pour le crousti-chocolat blanc :
120g de chocolat blanc
65g d'amande concassée ou autres fruits secs
Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain marie sur un feu très doux, une fois fondu, ajouter les amandes concassées et mélanger.
Sur un papier de cuisson et dans le même moule du montage, verser l'appareil, lisser à la spatule et stocker au froid.
Après pour le montage adaptez en coupant un tit peu des bords à la même taille du financier.
Ingredients de la bavaroise cappuccino :
40cl de lait
10cl de café fort ou 1 cc de café soluble mais dans ce cas on met 50cl de lait
80g de sucre
4 jaunes d'oeuf
12g de gélatine halal (4 feuilles de 3g)
250g de crème montée
Préparation :
Dans une casserole verser le lait, le café et porter à ébullition.
De l'autre coté et dans un récipient blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, hydrater et ramollir la gélatine dans un bain d'eau très froide.
Une fois le lait est à ébullition, le verser en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter avec un fouet énergiquement pour éviter la cuisson des oeufs.
Ajouter la gélatine éssorée et remuer pour la faire fondre dans la masse, ensuite chinoiser l'appareil à bavaroise.
Laisser refroidir au congélateur pour descendre la température à 24°C, afin d'incoprporer la crème montée en deux fois.
Verser la bavaroise dans le moule et placer au congélateur.
Ingrédients pour la mousse au Chocolat :
20cl de lait
120g de chocolat noir
5g de cacao amer
120g de crème montée
Préparation :
Dans une casserole faire chauffer à ébullition le lait avec le chocolat cassé et le cacao.
Incorporer la gélatie préalablement ramollie et éssorée et mélanger pour la dissoudre dans l'appareil chaud.
Laisser refroidir et basser la température à 24°C avant d'incoprporer la crème montée.
Montage :
Sortir le moule avec la bavaroise cappuccino verser au dessus la mousse au chocolat.
Superposer le crousti-chocolat sur le finacier et les déposer sur la mousse d'une façon qu'on fini avec le financier.
Placer au congélateur toutes une nuit ou plusieurs heures (6h au max)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler rapidement et appliquer le glaçage velour ou si vous préférez un glacage miroir.
Ensuite le placer au frigo au moins 1 h avant de le déguster.
