Pâte à Choux CAP Pâtisserie

Salem Bonjour

Je pense qu'un article pour la pâte à choux pourrait vous aider, pour s'en servir pour tous types de réalisations, choux, chouquettes, éclairs, Paris-Brest, profiteroles, religieuses, glands, salambos, cygnes et même des pièces montées. Je n'ai rien inventé cette recette est de mon programme, testée et approuvée à l'infini. Les deux recettes sont valides, juste les quantités qui changent.

Le but c'est d'avoir une bonne base classique testée et approuvée, j'ai décidé de vous faire partager celle de mon cap pour avoir la garantie de réussir votre pâtisserie comme des chefs. C'est bientôt les fêtes et ça vous aidera pour ceux ou celles qui ont du mal avec la pâte à choux.

A vous de la parfumer et l'adapter selon les réalisations voulues, vanille, chocolat, caramel, praliné, agrumes, pistache, le choix est vraiment large. Selon vos préparation vous pouvez doubler ou tripler la quantité citée.

Pour la petite histoire cette base est un excellent support pour fourrages à base de beurre ou de crème pâtissière et doit son nom à son mode de préparation : la pâte à chaud, devenue, plus tard, la pâte à choux. Son invention est due au génie de Popellini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, qui, au 16ème siècle s'exerçait à réaliser des petits choux - pas toujours très réguliers - nommés les poupelins, ancêtres des pets de nonne. Après différentes modifications par Avice au 18ème siècle, puis Carême, la pâte est devenue un classique en pâtisserie française et sert notamment à réaliser plusieurs pâtisseries plus gourmandes les unes que les autres... Source : un doc sur le net et des infos venant de ma formation. Les phrases mises entre parenthèses sont des conseils a prendre en compte. Si vous l'avez bien remarqué, ce sont deux recettes avec des quantités différentes mais les deux sont validées et tester pour ces réalisations en photos. A vous de prendre celle qui vous convient le mieux au niveau de la quantité.

Je vous présente sur cet article ma pièce montée qui est composée d'une base de nougatine amande, contour de mini choux au praliné et au centre, la pièce est remplie de mini choux garnis d'une ganache de chocolat et décorée de pâte d'amande faite maison.

Ingrédients pour une pâte à chox classique:

250g d'eau ou un mélange d'eau et de lait ( pour plus de moelleux)

4 à 5g de sel 

10g de sucre ( facultatif mais donne de la couleur )

100g de beurre doux 

150g de farine T55 de préférence tamisée et un conseil tamiser deux fois

220g d'oeuf ( 4 à 5 mais ouvent j'utilise 5)

 Préparation de la pâte à choux :

1- Pesez tous les ingrédients, casser les oeufs dans un récipient et les battre légèrement à la fourchette.

2- Chauffer l'eau ou le mélange eau-lait avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux pour éviter que l'eau s'évapore en prolongeant l'opération. ( ne pas laisser bouillir longtemps le liquide)

3- Hors feu incorporer la farine d'une seul coup et remuer  et mélanger rapidement à l'aide d'une spatule. (Incorporer la farine rapidement pour éviter les grumeaux)

 4- Remettre la casserole sur feu doux et déssecher l'empois pour faire gonfler les graines d'amidon de la farine jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. (ne pas bruler l'empois dans la casserole)

5- Débarraser dans un cul de poule en inox ou autre, incorporer les oeufs peu à peu, réctifier la consistance qui doit former un ruban en la soulevant à la spatule. (Consistance souple la pâte file au doigt)

6- Graisser une plaque, débarasser la pâte dans une poche à douille minue d'une douille au choix selon le type de réalisation, dressez des pièces sur la plaque. ( Faire des gaaris avec un emporte pièce tremper dans la farine pour plus de régularité ).

 7- Dorer ou pas selon toujours les réalisations et enfourner à 200°C dans un four ventilé si c'est possible sinon une petite ouverture aidera à évacuer l'hulidité et obtenir une belle cuissonqui peut durer jusqu'à 25 minutes selon la taille des pièces. ( Déssecher les pièces à four doux en fin de cuisson )