Le Castel ou Le Russe

14-04-18

Salem Bonjour

Pour voir la recette complète, je vous invite de faire une visite à mon nouveau blog sans oublier de s'incrire pour ne rien râter ICI

Ingrédients : (pour environ 10 parts)

Crème au Beurre :

Préparation de la crème au beurre :

Préparation du biscuit :

Posté par : gourmandiseassia à 19:23:00 - gateaux algeriens (32) - Commentaires [38] - Permalien [#]
Tags : Castel

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Commentaires sur Le Castel ou Le Russe

superbe!!!!

Posté par grazi, 14-04-18 à 19:41:17 | | Répondre
- Merci grazi.
  Bon dimanche
  
  Posté par gourmandiseassia, 15-04-18 à 09:15:07 | | Répondre
un joli gâteau bien croquant avec ces amandes
excellente soirée bises

Posté par guy59600, 14-04-18 à 19:44:11 | | Répondre
Très joli

Posté par Chris, 14-04-18 à 20:13:06 | | Répondre
Castel ou Russe je ne sais pas mais ce gâteau donne carrément envie !
Bises Assia bonne soirée

Posté par Chaud devant !, 14-04-18 à 20:32:05 | | Répondre
Et bien dis donc il a l'air gourmand ce gâteau
Merci pour la recette
Bises et belle soirée

Posté par delphine, 14-04-18 à 20:48:49 | | Répondre
je suis trop jalouse !! comment fait tu des beauté pareille ? bravo ma belle bisous bon we

Posté par Patricia Cuisine, 14-04-18 à 21:24:11 | | Répondre
- Coucou ma Patricia, hhh viens chez moi je t'apprend a les faire?? Bisous et bon dimanche
  
  Posté par gourmandiseassia, 15-04-18 à 09:14:06 | | Répondre
Une merveille ce que tu nous présentes !!
Bon dimanche
Bisous

Posté par vanni, 15-04-18 à 07:27:13 | | Répondre
J'adore!!!

Posté par Michèle, 15-04-18 à 07:38:16 | | Répondre
Il est magnifique!! il donne vraiment envie !! bisous et bon dimanche

Posté par Colinette56, 15-04-18 à 07:46:46 | | Répondre
Un très joli gâteau bien gourmand ! Bisous

Posté par lilou 25, 15-04-18 à 09:27:17 | | Répondre
Ce gâteau me donne envie!
Il ressemble aussi à notre Carolo, spécialité de la région de Charleville Mézières qui est proposé dans les très bonnes pâtisseries.
Bon dimanche ma chère Assia.
Bizzz

Posté par miamponpon, 15-04-18 à 09:55:51 | | Répondre
Qu'on l'appelle comme on veut c'est pour commencer un vrai plaisir pour les yeux ! Et j'aimerais bien me régaler les papilles aussi. J'ai déjà mis de côté une recette et je ne l'ai jamais faite. Je vais prendre la tienne car là au moins je suis sûre de le réussir si je suis bien tes indications. Merci Assia.
Bonne journée
MIE

Posté par Chamborigaud, 15-04-18 à 11:39:34 | | Répondre
il est très appétissant !!!!

Posté par Stéph, 15-04-18 à 15:49:53 | | Répondre
Magnifiquement gourmand à souhait !!! Merci Assia il me donne trop envie ton gâteau quel que soit le nom est Splendide!!!! Gros bisous, bon dimanche 😗

Posté par elodiesucree, 15-04-18 à 16:13:18 | | Répondre
il est superbe ce gâteau quel que soit son nom !!

Posté par christalie, 15-04-18 à 17:17:18 | | Répondre
Oh la la ! C'est un magnifique gâteau, la couche à base de beurre fait trop envie !

Posté par pepiteencuisine, 15-04-18 à 17:21:41 | | Répondre
ton gâteau est très appétissant ! bises

Posté par salima, 15-04-18 à 21:55:32 | | Répondre
Il doit faire mal aux hanches mais qu'est-ce qu'il à l'air BON ton gâteau

Posté par Nadia, 15-04-18 à 23:43:06 | | Répondre
Il est magnifique et meilleur que celui du commerce avec son croquant au-dessus j'adore, merci pour la recette

Posté par Lydia sanabe, 16-04-18 à 07:37:41 | | Répondre
Ce gâteau me rappelle de bons souvenirs....mes parents en ramenaient toujours des vacances passées en Algérie, c'est une pâtisserie vraiment délicieuse qui se perd malheureusement..
bisous et merciii

Posté par les délices de m, 16-04-18 à 10:29:02 | | Répondre
vite, une cuillère !

Posté par bree13, 18-04-18 à 14:20:01 | | Répondre
Mais c'est une Tuerie ce gateau ! C'est le gâteau russe ? Oh j'aime trop. Bonne soirée. Bisous.

Posté par soraya, 18-04-18 à 19:37:36 | | Répondre
très appétissant et la farine de blé que je ne peux manger est facile à remplacer avec farine de riz ou maïzena. MErci !

Posté par Giovinetta, 23-04-18 à 09:41:06 | | Répondre
J'en vveux ! il a l'air tellement bon.

Posté par DAFFYCO, 08-05-18 à 19:24:02 | | Répondre
Salam, Par quoi peut-on remplacer la crème au beurre est-ce qu’on peut faire une chantilly au Mascarpone un peu épaisse ? Merci

Posté par Acyl, 02-08-18 à 16:34:07 | | Répondre
- Bonjour, je ne pourrai pas le confirmer, je ne l'ai pas testé désolée
  Assia
  
  Posté par gourmandiseassia, 18-08-18 à 18:45:05 | | Répondre
Le gâteau Russe

Pour cette recette, il faut se retrousser les manches.
Mais aussi pas trop souvent… sinon c’est clair que les ressorts de la balance ne résisteront pas.

Il faut 3 bases pour ce dessert :
• Un pralin
• Une crème au beurre
• Un biscuit « Dacquoise » (certains disent « Palois » selon qu’on soit de Dax ou de Pau).

Le pralin…

Peut s’acheter tout fait.
Mais le gâteau, lui aussi… peut s’acheter chez le pâtissier. A condition d’habiter là tout près…
• 200 gr d’amandes non émondées
• 40 gr de noisettes non émondées
• 160 gr de sucre
• 20 gr d’eau min. (S’il y a trop d’eau, il faudra plus de temps pour arriver au sirop).
Dans une poêle, (ou au four) torréfier les fruits secs. Réserver.
Dans une casserole, à fond épais de préférence, mettre le sucre et l’humidifier avec l’eau.
Laisser bouillir jusqu’à ce que de gros bouillons se forment (à 121° au thermomètre à sucre).
Ajouter les amandes/noisettes et mélanger avec une spatule en bois pour que tous les fruits soient bien enrobés. (Je précise que ce sont les fruits qui sont enrobés, pas le cuisinier).
Le sucre va « sabler » dans un premier temps.
Puis il va refondre et on va laisser se former un caramel blond.
Verser alors sur un papier de cuisson qui sera lui-même posé sur tapis de cuisson et l’ensemble sur une surface plane et dure.
Attention, ça brûle très très fort…Laisser refroidir totalement.
Casser en petits morceaux de la taille d’une cuillère à soupe par exemple avec le rouleau.
Placer ces petits morceaux dans le bol du robot avec le couteau et mixer par impulsions ce caramel aux fruits secs qui va se transformer d’abord en poudre et ensuite, en insistant +/- 5 minutes en crème.
Et là vous avez votre pralin fait maison.
Je propose amandes avec un peu de noisettes mais on peut faire « tout amandes » ou amandes/noisettes « fifty-fifty » ou tout autre choix personnel dans les proportions et même avec du coco, des pistaches ou autres fruits secs.
Ca ne se mange pas tel quel… Ce pralin est une base qui ne servira qu’à se joindre à d’autres crèmes…
Et il se garde très bien.

La crème au beurre… (la vraie)

• 250 gr de sucre
• 250 gr de beurre pommade coupé en morceaux
• 20 gr d’eau
• 8 jaunes d’œufs
• 1 parfum (dans ce cas, ce sera le pralin, mais on peut l’utiliser avec du café ou du chocolat ou une base de pistaches…)
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les jaunes en attente dans la cuve du robot avec le fouet
Mettre le sucre dans un poêlon à fond épais de préférence et l’humidifier avec l’eau.
Laisser bouillir jusqu’à ce que de gros bouillons se forment (121°).
Stopper le feu sous ce poêlon. Et attendre que la T° redescende sous les 100° (c’est assez rapide).
Pendant ce temps de descente de T° du caramel, mélanger les jaunes au fouet du robot à vitesse lente et ensuite verser le sucre chaud mais non bouillant tout doucement sur ces jaunes pendant que le fouet du robot tourne.
Quand tout le sucre est versé, faire tourner le robot à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet de la crème.
Quand elle est froide, mettre un par un les morceaux de beurre pommade dans la cuve pendant que le robot tourne à grande vitesse.
Mettre ainsi tout le beurre.
La crème se tient mais elle est très souple.
On ajoute alors par petite quantité à la fois, le pralin en laissant tourner le fouet du robot.
On ajoute cuillère par cuillère le pralin jusqu’à l’obtention du goût désiré.
Il ne faut pas en mettre trop non plus… A mon avis.
Il faut goûter au fur et à mesure de l’avancement de la recette. A chacun ses goûts…

La Dacquoise… Le biscuit…

La Dacquoise (ou le Palois pour ne pas froisser l’ami François Bayrou maire de Pau) c’est la pâte du gâteau… Alors là… c’est un peu plus chiant… Pffft…
J’ai été voir sur le net, chez des grands chefs, dans des livres écrits par eux, et il n’y a pas deux recettes qui soient les mêmes… Alors, quand je dis « chiant » je suis encore gentil… Y en a même comme Christophe Michalak et/ou Pierre Hermé qui donnent deux versions différentes dans leurs propres publications, deux recettes différentes sous le même nom de «Dacquoise»…

Après divers essais, voici mon meilleur résultat:
150 gr de sucre glace + du sucre glace pour couvrir, en garniture, la surface du biscuit.
150 gr de poudre d’amandes… plus la poudre sera fine, mieux ce sera.
50 gr de sucre en poudre pour bien serrer les blancs en neige.
5 blancs d’œufs.
NOTEZ BIEN : PAS DE FARINE !!!! (j’ai essayé avec de la farine et c’est vraiment moins bon.)
Cuisson à 175° air pulsé. Temps de cuisson de 12 minutes +/- (je dis +/- parce que j’ai oublié de mettre la minuterie et je l’ai cuit à l’œil ce biscuit)
Remarque I :
Les 150 gr de sucre glace + les 150 gr de poudre d’amandes s’appelle du « tant pour tant ».
Remarque II :
Le gâteau doit s’étaler finement sur une feuille de papier de cuisson et pour être parfait il doit être croustillant en surface et moelleux à l’intérieur.
Il s’agira de mettre une feuille de biscuit en dessous, une couche de crème intermédiaire et terminer avec une couche supérieure de biscuit parsemé d’une fine couche de sucre glace.
La façon de faire :
Bien tamiser et bien mélanger les 150 gr de sucre glace et les 150 gr de poudre d’amandes.
Monter les blancs d’œufs en les serrant bien et en y ajoutant en trois fois les 50 gr de sucre.
Bien laisser tourner le fouet du robot jusqu’à parfaite intégration du sucre et blancs fermes.
Mélanger alors très délicatement les blancs avec le « tant pour tant ».
Le mélange ne doit pas (trop) retomber.
Déposer la pâte ainsi obtenue sur une feuille de cuisson beurrée au pinceau de 30 x 40 cm environ pour pouvoir décoller ensuite aisément la plaque de biscuit après la cuisson.
Soit en l’étalant avec une spatule coudée, soit en la couchant avec une poche à douille.
Moi, c’est la poche à douille lisse N° 10. J’ai dit « à douille ». Y a pas de « N » derrière le « A ».
Dans cette recette, l’épaisseur du biscuit est inférieure à 1 cm. Donc un temps de cuisson court.
Tamiser par-dessus une fine couche de sucre glace. (oui, oui… avant d’enfourner…)
Faire cuire au four à +/- 175° en four ventilé durant 12 à 15 minutes. Surveiller qu’il ne cuise pas trop fort, ni trop vite, ni trop longtemps…
Sortir le gâteau du four. Laisser refroidir.
Placer sur le dessus du biscuit, une autre feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit entre ces 2 feuilles de papier cuisson.
Décoller délicatement la feuille de cuisson qui était en dessous et qui est maintenant au-dessus.
Couper les 4 bords bien droits et bien parallèles pour avoir un beau grand rectangle bien fait.
Ce grand rectangle, il faut le couper en deux, pour avoir deux plaques rectangulaires de même dimensions de ce biscuit.
Sur la première plaque de gâteau, il faut étaler une couche de crème de +/- 1 cm d’épaisseur, l’égaliser avec une spatule coudée et recouvrir avec la deuxième plaque de gâteau.
Utiliser le rouleau comme un laminoir.
Le dessus de ce gâteau devra être recouvert d’une très fine couche de sucre glace pour faire penser à une fine couche de neige.

Bon appétit…

Posté par Jacques, 21-08-18 à 17:11:57 | | Répondre
- Bonjour Jacques
  Merci pour votre visite et surtout pour la recette, que peut être je testerai et en faire profiter mes lecteurs.
  Bonne fin de journée
  Assia
  
  Posté par gourmandiseassia, 21-08-18 à 18:14:08 | | Répondre
Bonjour
Est-il possible de le faire la veille ?
Merci d’ avance

Posté par Lalia, 17-12-18 à 21:30:06 | | Répondre
- Bonjour Lalia, oui possible et même conseillé d'anticiper les étapes.
  Bonne journée
  Assia
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  Posté par gourmandiseassia, 18-12-18 à 07:28:05 | | Répondre
Merci beaucoup bonne journée

Posté par Lalia, 18-12-18 à 07:29:37 | | Répondre
G fait le gâteau la crème au beurre très bien réussie par contre le gâteau est trop sec soit il fallait supprimer la farine et la fécule ou bien inbiber le gâteau

Posté par Besma, 02-02-19 à 19:31:56 | | Répondre
- Bonsoir besma, ce n'est pas une génoise ni cake, après c'est question de gout..
  Merci pour votre retour
  Bonne soirée
  Assia
  
  Posté par gourmandiseassia, 02-02-19 à 19:41:04 | | Répondre
Délicieux

Posté par Hmida, 02-06-19 à 20:56:35 | | Répondre
Tres tres beau

Posté par Tres beau, 01-03-20 à 09:24:27 | | Répondre
👍

Posté par Top, 24-01-21 à 00:39:25 | | Répondre

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