Salem Bonjour
Pendant ma formation ou j'ai éffectué des ateliers supplémentaires, on a réalisé beaucoup de confiseries pour les fêtes de fin d'année. C'étaient des bons moments avec un véritable professionnel et passionné qui nous a partagé génèreusement son savoir faire.
Aujourd'hui à mon tour de vous transmettre le mien et vous partager ce nougat pour épater vos convives. Les fêtes approchent à grands pas et vous aurez besoin d'offrir qqs gourmandises. Pour ça et pour réussir ce nougat vous devez suivre les instructions et les étapes de la réalisation. Sachant que j'ai partagé une vidéo démonstrative sur les reseaux sociaux pour ceux ou celles qui me suivent..
Ils existent plusieurs recettes et variantes de nougat blanc, sans glucose et uniquement à base de miel et de sirop. Une variante sans sirop et uniquement au miel et sucre. Comme il existe deux modes de préparation, celle ci à base de meringue montée au sirop cuit et une autre ou à l'inverse de cette dernière on introduit le blanc monté légèrement dans le le miel cuit.
Conseils :
1- Si c'est une première pour vous, je vous conseille de partir sur la moitie de la quantité.
2- On doit impérativement respecter les témpératures et ne pas tenter les modifier.
3- Très important le séchage de la meringue avant l'incorporation des fruits secs. Qui dit séchage dit refroidissement de la meringue.
4- Ne pas utiliser un miel très parfumé, optez plutôt pour un miel doux
5- Laisser sécher obligatoirement 24h à l'air libre avant de le couper.
Le lien de ma vidèo sur ma page ICI
Matériel :
1 batteur muni d'une fouet et une feuille ou des crochets
Un thermomètre
Deux casseroles taille moyenne
Une corne
Une spatule plate
Un cadre
Deux feuilles d'azym
Ingrédients pour un cadre carré de 22cm :
60g de blancs d'oeuf
30g de sucre semoule
1 g de crème de tartre (facultatif)
380g de miel
280g de sucre semoule
140g de glucose
100g d'eau
320g d'amande émondées torréfiées
150g de pistache émondée torréfiée
Écorce d'orange confite maison recette ici
Préparation :
1- Commencer par torréfier les fruits secs, en les déposant sur une plaque allant au four puis les mettre dans un four à 150°c pendant 10-15 minutes.
2- Préparer un cadre (de la taille que vous voulez), sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme puis poser le cadre extensible sur la feuille azyme et réserver.
3- Dans une casserole déposer le glucose, l'eau et le sucre. Dans une seconde casserole mettre le miel, puis mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Chauffer ensuite le glucose, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 150-152°c et chauffer également le miel.
4-Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige serrez-les avec les 30 g de sucre. Une fois le miel à atteind la température de 121°c, le verser en filet sur les blancs d'oeufs montés (à petite vitesse quand le miel est incorporé augmenté la vitesse.
5- Puis et quand le sirop (glucose, eau et sucre) a atteins les 152°c, à petite vitesse verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs montés, fouetter encore 1 à 2 minutes. Retirer le fouet et remplacer par la feuille mélanger à nouveau quelques minutes afin de refroidir l'appareil (cette étape est très importante). Ajouter ensuite les fruits secs torréfiés.
6- Couler votre nougat dans le cadre bien lisser pour avoir quelque chose de propre à la découpe. Laisser durcir le nougat tout une nuit à températures ambiantes. Découper ensuite des petits carrés, le nougat se conserve 3 mois hors frigo.
Merci pour ta recette.
Bizz