Salem Bonjour,

Enfin j’ai retenté le levain et cette fois ci c’est le fameux levain Kasyer, j’étais guidé par son.livre lr Larousse Pain. Bien expliqué et détaillé la réalisation. Je n’ai pas hésité a suivre le déroulement et le résultat était très satisfaisant.

Je vous livre la recette et ma préparation et je vous invite a tester au moins une fois pour voir la différence et vous allez surement apprécie. Sa recette est tiré du livre.

Ingrédients en tous pour réaliser votre levain:

50g de farine complète T150

100g de farine T65 + 200g de farine T65

20g de sucre

350g d’eau

Préparation :

1er jour:

Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

2me jour:

Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

3 me jour:

Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraichir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain

Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).

Pour finir

Si vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).

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Levain Kayser

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