Entremets Myrtille Fraise

10 juillet 2017

Salem Bonjour

La difficulté pour un entremets se résume dans la crème anglaise et la préparation d’un biscuit adapté, ces deux derniers demandent un peu de temps pour les réaliser, notamment la crème anglaise qui nécessite des techniques bien respectées. Sauf qu’ici et dans cette recette que je partage avec vous, y a rien de tout ça, il suffit d’avoir de bonnes madeleines pour servir comme base, réaliser un coulis de fruits que vous collez à la gélatine ou même à l’agar agar c’est possible, le plus c’est que vous n’aurez pas besoin de préparer l’insert de fruits, les madeleines sont déjà à la base fourrée donc l’affaire est conclue. J’ai reçu un colis envoyé par la gentille Maeva qui nous gâte souvent avec des produits de mon partenaire Ker Cadelac qui sont excellents, c’est là ou j’ai eu l’idée de préparer un bon entremets avec un peu de fraicheur pour ces grosses chaleurs sans allumer trop le four. Pour réaliser cet entremets, utilisez un petit moule pas trop profond et de 18 cm de diamètre.

Ingrédients pour la bavaroise de fruits :

110g de coulis de myrtille

100g de coulis de fraise gariguette

100g de sucre

9g de gélatine en poudre

200g de crème liquide au min 30% de MG très froide mise auparavant au moins 10 minutes au congélateur

6 à 8 madeleines coeur fraise de mon partenaireKer Cadelac

QQs fruits pour la déco

Spray velours bleu pour rappeler un peu les myrtilles

Préparation de bavaroise :

Mélanger les deux coulis, dans une petites casserole faire chauffer la moitie du coulis, avec le sucre et la gélatine sans oublier de mélanger à l’aide d’un petit fouet pour dissoudre la gélatine, si vous utiliser des feuilles, vous les faites ramollir d’abord dans un peu d’eau très froide.

A ébullition retirer le coulis du feu et ajouter le reste de coulis, mélanger bien et laisser refroidir hors frigo.

Monter la crème pas en chantilly, elle doit être légèrement baveuse mais pas trop ferme.

Incorporer la crème montée en deux au coulis refroidi et qui ne doit pas dépasser les 25°C, mélanger franchement la première fois et allez délicatement pour la deuxième fois.

Verser un peu de la bavaroise dans le fond du moule, ajouter les madeleines en les positionnant selon la forme du moule utiliser, ajouter le reste de la bavaroise et finir avec une couche de madeleines que vous couper en deux pour éviter trop d’épaisseur.

Filmer et stocker au froid négatif au congélateur toute une nuit ou une journée, ensuite le sortir, le démouler et l’asperger généreusement de spray.