La Baguette d'Eryc Kayser

Salem Bonjour

Il fait très froid ces derniers temps, allumer le four est plutôt appréciable. Ça fait un moment que je ne vous ai pas proposé de baguettes.

Je pense à force d'en avoir préparé pendant mon stage, j'y ai perdue gout. En même temps on réalise des quantités énormes et je les faisais de A à Z. L'artisan avec qui j'ai bossé et comme la plupart des artisans, utilise de l'améliorant. Avec la recette du larousse du pain vous n'avez qu'a mélanger des produits naturels et simples. Je n'ai pas utilisé le même type de farine, mais je suis partie sur deux farines qui ne m'ont pas fait défaut. Pour moi je fais presque pour la semaine, vous pouvez diviser les quantités. Les artisants laissent pousser leur pâte toute une nuit et c'est bien meilleur. Vous pouvez procéder ainsi pour avoir une mie bien alvéolée et grasse.

Ingrédients :

500g de farine T 110 bio

500g de farine T 45 bio

650g d'eau à 20°C 

110g de levain liquide recette ici (ou 25g de levain déshydraté)

6g de levure fraiche boulangère ou 3g d, instantanée

20g de sel

Sans levain :

40g de levure fraiche ou

20 levure instantanée 

Préparation :

Pétrissage : 15mn

Pétrissage et autolyse :

Au robot :

Dans la cuve, verser la farine, l'eau, mélanger environ 4 à 5 minutes à petite vitesse. Couvrir la cuve avec un linge humide et laisser reposer 1 heure.

Passer ce temps ajouter le levain, la levure émiettée et le sel. Mélanger encore une fois 4 à 5 minutes à viteese toujours lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

À la main :

Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un grand récipient, faire un puits ou vous verser les deux tiers de l'eau et mélanger jusqu'à ce que la farine absorbe l'eau. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Après ce temps incorporer le reste de l'eau, le levain, la levure et le sel, ensuite pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Pointage ou première pousse :

Former une boule, laisser pousser 1h30 couverte d'un linge jussu'à ce que la pâte double de volume.

Fleurer le plan de travail, diviser la pâte en 6 pâtons d'un poids égal d'environ 285g. Rouler-les sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laisser reposer 30 minutes couvert d'un linge.

Abaisser délicatement les pâtons avec la paume de la main en longueur. Replier le tier et appliquer une pression avec les doigts. Tourner-le de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers et presser de nouveau. Ensuite plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords. 

Rouler le boudin avec les deux mains afin d'atteindre le 55cm de longueur, en affinant les pointes. Finir ainsi avec les autres pâtons.

Déposer les boudins de pâtes sur un linge fleuré (appelée couche) les séparer en pliant le linge entre les deux baguettes pour éviter que ça colle en pousse.

Couvrir avec un linge et laisser pousser 1h40 à 2h

Préchauffer le four à 230°C, après avoir placé une plaque en bas.

Transferer les baguettes délicatement sur les plaques soudure en dessous. Fleurer ou fariner les et donner 4 coups de lame ou les inciser lègèrement en oblique. Avant d'enfourner, verser 5cl d'eau dans la plaque placée en position basse du four.

Faire cuire 20 à 25mn selon comment vous aimez la cuisson des baguettes.

Comments

[Chrystel]

C'est chouette que tu nous livres tes petits secrets, Assia. Moi, je suis toujours preneuse de tes précieux conseils. Tes baguettes sont parfaites. Doux bisous

[Brigitte]

Moi qui fait toujours mon pain maintenant, je vais essayer ta recette, tes baguettes sont superbes !! bisous

[guy59600]

de superbes baguettes rien de tel que le fait maison

très bonne nuit bises

[elodiesucree]

De superbes baguettes , tu nous fais partager toute ton expérience merci Assia pour ta belle recette, gros bisous 😘

[lespassionsdeval]

Allez, arrête de mentir! Tu l'as acheté chez ton boulanger, lolllllllllllllll! Elle est parfaite. Bisous